„Baví ma piť to, čo príde aktuálne čerstvé z plantáže.“ O čajoch a nečajoch s majiteľom Literárnej čajovne, Mariánom Mazagom
Čaj je tu s nami už tisícročia. Čo charakterizuje jednotlivé druhy čajov a a aké čaje majú v obľube Slováci? Rozprávali sme sa s Mariánom Mazagom, majiteľom Literárnej čajovne v Bratislave a čajovým nadšencom, ktorý za kvalitným čajom neváha cestovať až do vzdialených končín Ázie. Svoju vášeň pre čaj pretavil až do založenia úspešnej firmy, ktorá dnes predáva kvalitné sypané čaje, ponúka riadené degustácie i prednášky.
Aký je príbeh vašej firmy?
Naša firma vznikla v roku 2010 ako prirodzený výsledok nášho dlhoročného záujmu o čaj. Počas rokov, čo sa čaju venujeme, sa v prostredí Bratislavskej gastronómie výrazne zlepšili podmienky pre špičkové čaje. Snažíme sa dovážať to najlepšie, s čím sa na slovenskom trhu môžete stretnúť. U nás nájdete špičkové čaje, pochádzajúce z organických alebo prirodzene vedených fariem z rôznych končín Ázie.
Čaje vďaka spolupráci s viacerými „teahuntermi“ a čajovými nadšencami vozíme priamo od pestovateľov, pričom týchto osobne navštevujeme a preverujeme ich prístup k pestovaniu a spracovaniu čaju.
Špecifický záber máme v oblasti zelených a raritných čajov z Japonska, čiernych čajov z Darjeelingu a oolongov z Taiwanu. Nájdete u nás však aj slušnú ponuku čaju typu Pu-erh, väčšinou z divých čajovníkov, a zaujímavé čaje z rôznych končín sveta.
Povedzte nám niečo o jednotlivých druhoch čaju. Čím sú typické napr. biely, zelený, čierny, oolong či Pu´erh čaj?
Typologicky rozlišujeme asi 5 základných typov čaju. Existuje samozrejme množstvo výnimiek a poddruhov, ale základné typy sú tieto: zelený čaj, biely čaj, oolong, čierny a tmavý. Terminologicky je to trochu ošemetné, pretože Číňania používajú trochu iné termíny ako my. Keby sme to prekladali priamo z čínštiny, hovorili by sme: zelený, biely, oolong, červený a čierny čaj. Rozdiel je v tom, že čaj, ktorý v Číne nazývajú červený, my nazývame čierny čaj. A čaj, ktorý sa v čínštine označuje ako čierny, my označujeme ako tmavý čaj.
Rozdiel medzi jednotlivými druhmi sa dá v podstate veľmi jednoducho vysvetliť. Spočíva v procese oxidácie, s ktorým sa bežne stretávame aj doma, napríklad keď prekrojíme jablko či banán, necháme ho tak do druhého dňa a ovocie nám stmavne. A to je vlastne spôsobené reakciou enzýmov, ktoré sa po odkrojení dostávajú na vzduch spolu s kyslíkom. Toto isté sa deje aj pri spracovaní čaju. Samozrejme, sú tam omnoho sofistikovanejšie postupy…
Zelený čaj je potom ten, ktorý vôbec nie je oxidovaný a čierny čaj ten, ktorý je plne oxidovaný. Biely čaj a oolong sú niekde v kategórii medzi a potom rozoznávame ešte čaje, ktoré Číňania nazývajú čierne a my ich prekladáme ako tmavé. Najznámejší predstaviteľ je Pu-erh, ktorý je už pomerne známy. Pri tomto čaji už okrem oxidácie prebieha aj proces fermentácie, čo je proces, ktorý poznáme napríklad pri výrobe kyslej kapusty. Ide vlastne o činnosť baktérií, ktoré sa živia sacharidmi a produkujú špecifické látky.
|
Zelený čaj - vôbec neoxidovaný čaj, pri ktorom sa lístok po zbere musí nahriať a tým pádom zostáva zelený. Je ideálne ho čím skôr vypiť a neskladovať ho príliš dlho. Svetlejšie typy čajov majú skôr ochladzujúcu energiu. Zalieva sa vodou zohriatou na 80 °C. Oolong – polooxidované čaje, charakteristické veľmi jemnou, hladkou chuťou. Sú výrazne aromatické. Čaj je ideálny pre začiatočníkov. Biely čaj – najprirodzenejšie spracovaný čaj. Pri spracovaní nie sú žiadne zložité postupy. Pri bielom čaji sa nechá iba zvädnúť lístok a následne sa vysuší. Charakteristické je preň pomalé sušenie, vďaka čomu je čaj krásne voňavý. Čierny čaj – v západnom svete asi najpoužívanejší. Je plne oxidovaný. Vďaka oxidácii je oveľa trvácnejší, čo sa týka chute aj arómy. Pu-erh - nie je sám o sebe typom čaju, ide skôr o regionálnu značku. Označenie Pu-erh sa používa len pre čaje, ktoré pochádzajú z provincie Yunnan na juhu Číny. Po spracovaní sa zvykne archivovať a prechádza kratším alebo dlhším zrením. Pu-erh patrí do kategórie, ktorú Číňania nazývajú „čierne“ a my „tmavé“ čaje.
|
Ako správne pripraviť čaj? Aké sú najčastejšie chyby pri príprave čaju?
Na toto mám obľúbenú jednu takú zenovú odpoveď. Pochádza od zenového mnícha Sen-no-Rikyu, ktorý povedal: „Zovrite vodu, zalejte čaj a potom ho pokojne vypite.“ Tento návod je v niečom pekný, pretože odkazuje na jednoduchosť, že z prípravy čaju si netreba robiť veľkú hlavu. Na druhej strane je pravda, že sú veci, ktoré sa dajú pokaziť.
Základné pravidlo je mať správne nastavený pomer množstva čaju, množstva vody, teploty vody a dĺžky lúhovania. V prípade, ak to s niečím preženieme, môže sa stať, že čaj bude príliš silný, príliš slabý alebo výrazne horký.
Chyba, s ktorou sa stretávam ja, je, že ľudia si nastavia všetko dobre, ale keď si čaj zalejú, začnú sa venovať niečomu inému. Na čaj zabudnú, vrátia sa o 20 minút a čaj je potom už prelúhovaný a nie je príjemný na pitie.
Aká je optimálna doba lúhovania čaju?
Optimálny pomer je, keď použijem jeden gram čajoviny na jedno deci vody a zalejem ho 80 – 100 stupňovou vodou. Čím zelenší, tým viac sa blížim k osemdesiatke, čím tmavší, tým viac k 100 stupňom. Zalejem ho na 3–5 minút, čo je čas, za ktorý vytiahnem celý potenciál lístku a z jedného gramu urobím jedno plnohodnotné deci nálevu.
Maté, rooibos, ibištek či zmes bylín – my Slováci to všetko poznáme ako čaj, no v skutočnosti ide o odvar. Aký je teda rozdiel medzi čajom a „nečajom“?
Slovo čaj pochádza z čínskeho jazyka zo slova „cha“ a takto sa rozšírilo skoro po celom svete. V našom prostredí sme si však tento názov osvojili pre to, čo sme tu mali k dispozícii, čiže bylinky, ovocné odvary a podobne.
Na Slovensku je slovo čaj spojené veľmi silno s tradičným bylinkárstvom.
Dnes sa to už snažíme rozlišovať, takže keď hovoríme o „nečaji“, odkazujeme na nejakú inú bylinku, než je čajovník čínsky. Slováci majú veľmi silný vzťah k bylinkám, ale zároveň musím povedať, že v strednej Európe, teda aj na Slovensku je nadštandardne veľké povedomie o pravých čajoch. Začalo to v 90-tych rokoch a dnes už máme na Slovensku pomerne dosť veľa čajovní aj v menších mestách. V Británii, Nemecku a vo Francúzsku toto napríklad nenájdeme.
Odkiaľ pochádzajú vaše čaje?
Z pohľadu regiónu sú naše čaje prevažne z krajín ako Japonsko, Taiwan, Čína či India, čo sú aj najväčší pestovatelia čaju. Pre naše čaje je však špecifické, že pochádzajú z malých rodinných fariem.
Vyberáme pestovateľov, ktorí spĺňajú jednak určitý vzťah k prírode a krajine, čiže pestujú šetrnejšie. Nejde o veľké konvenčné plantáže.
To znamená rodinné farmy, ktoré sú organické alebo naturálne pestujú svoje kríčky. Druhou podmienkou je vysoké remeselné spracovanie, čiže ten čaj musí mať veľmi dobrú kvalitu na sommelierskej úrovni.
Aké čaje sú u vás najpredávanejšie? Ktoré čaje obľubujú Slováci?
U nás sa najčastejšie predávajú asi japonské zelené čaje, ktoré majú veľmi dobré renomé. Jednak si držia dobrý pomer ceny a kvality a jednak majú veľmi príjemné účinky na podporu kognitívnych schopností, čiže vedia dobre stimulovať myseľ. Nespôsobujú však taký efekt ako napríklad káva, kedy môže byť človek po jej vypití aj trošku rozrušený.
Existujú nejaké druhy čajov, ktoré je vhodné piť na posilnenie imunity?
Tu sa opäť dostávame skôr do kategórie byliniek. S týmito otázkami sa často stretávam, pretože u nás si vďaka silnej tradícii bylinkárstva mnohí ľudia dodnes zbierajú bylinky sami, liečia sa s nimi a očakávajú od každého nápoja nejaký konkrétny účinok.
Pri pravých čajoch máme stále na začiatku jednú a tú istú bylinku, čiže účinok je veľmi podobný. Keby sme hovorili o zdravotných účinkoch čaju, tých je mnoho. No čaj by sme nemali brať ako liečivo či liečivú bylinu. Má nejaký pozitívny efekt na zdravie pri dlhodobom pití, ale nie v zmysle liečiva na nejaké akútne problémy.
Môžme sa napríklad dočítať, že čaj pomáha ako prevencia rakoviny, ale rozhodne nefunguje ako liek pre onkologických pacientov. Čaj skôr kompenzuje vplyv civilizácie, či už ide o znečistenie ovzdušia, prostredia či množstvo voľných radikálov.
Čaj má antioxidačné účinky, čiže týmto spôsobom nám pomáha čistiť organizmus od všetkej záťaže, ako je environmentálna záťaž, stres alebo nesprávny životný štýl.
Rôzne odrody čaju – ale pritom stále tá istá bylina.
Ktorý čaj ste si obľúbili vy osobne?
Musím povedať, že ja už som za tú dobu trošku rozmaznaný. Mám rád pestrosť a diverzitu, teda to, že si môžem vyberať. Nie som fixovaný na jeden druh čaju, baví ma objavovať nové chute a vône a snažím sa túto vášeň pre objavovanie sprostredkovať aj ľuďom na degustáciách.
Baví ma piť to aktuálne čerstvé, čo práve príde z plantáže. Vyberám si aj podľa počasia – keď je horúci deň, pijem svetlé čaje, ktoré majú trochu chladivý účinok a keď už príde sychravá jeseň, lákajú ma skôr tmavšie čaje.
Dá sa po toľkých rokoch objaviť ešte nová chuť?
Veruže sa dá. Je to nekonečný svet. Najčastejšie to pripodobňujem k vínu, lebo je to podobný princíp, že z jednej rastlinky máme množstvo odrôd a množstvo chutí a zároveň aj každá lokalita má svoje nuansy a špecifiká. Je to nevyčerpateľný svet. Človek to celý život skúma a väčšinou sa stále presviedča o tom, ako málo vie.
Ukázať ponuku čajov z Literárnej čajovne
|
Marián Mazag Čaju sa venuje od čias vysokej školy. Svoje prvé profesionálne skúsenosti začal zbierať v roku 2004 ako zamestnanec v českej sieti čajovní. Následne pracoval vo viacerých Bratislavských čajovniach. Stretnutiami a spoluprácou s viacerými čajovými odborníkmi (za zmienku stojí Stéphane Erler z Taiwanu) a cestami za farmármi po Ázii si dopĺňa svoj rozhľad. Viedol množstvo degustácií, a prednášok na slovensku aj v zahraničí. Je majiteľom Literárnej čajovne v Bratislave. |
Ako sa vám článok páčil?
Zaujal vás článok? Toto sa vám bude páčiť!
