Cesta k tradíciám: Naučte sa čaro tradičného kváskovania

Napriek tomu, že remeslo už u nás už nemá také zlaté dno, aké malo v stredoveku, tradičné zručnosti ani v moderných dňoch rozhodne nevymreli. Vďaka nim na nás v dnešnej dobe dýcha závan akéhosi dobrého starého sveta neanonymných výrobkov, za ktorými stála zručnosť a hodiny práce konkrétnych ľudí. Na ktorú tradičnú výrobu sa pozrieme dnes?

KVÁSKOVANIE – MODERNÝ OŠIAĽ ČI OPRÁŠENÉ DEDIČSTVO?

Dnes sa s kváskovaním akoby vrece roztrhlo. Moderné gazdinky či kuchárske relácie ho s nadšením objavujú. Teda – znovuobjavujú. Kvások totiž nie je žiadnym moderným výmyslom, je známy už viac ako 5 000 rokov. Možno si pamätáte svoje staré mamy, ktoré zvykli piecť domáci kváskový chlieb. Jeho pozitívne účinky na zdravie pritom asi veľmi neskúmali, takéto pečenie pre ne bolo skrátka prirodzené a veľmi jednoduché. Neskôr však do domácností zavítalo droždie, a tak sa tradičný kvások dostal do úzadia.

Pre gazdinky bolo časovo úspornejšie nechať droždie napučať v mlieku a za krátky čas pripraviť kysnuté cesto. Moderné panie domu to majú ešte jednoduchšie – v obchode hodia do košíka prvý chlieb či pečivo, ktoré sa im dostane pod ruku. Dobrou správou však je, že veľa ľuďom čoraz viac začína záležať na zdraví a na tom, aby konzumovali kvalitné produkty. Práve vďaka tomu si kváskovanie opäť nachádza svojich priaznivcov.

Rozdielom medzi droždím a kváskom je určite aj vplyv na naše zdravie.

PREČO VLASTNE POUŽÍVAŤ KVÁSOK MIESTO DROŽDIA?

Pýtate sa, prečo sa vôbec namáhať, keď kvások a droždie je skoro to isté? Omyl! Hlavným rozdielom medzi nimi je ich zloženie a účinky na zdravie. Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Kvások je zložený z múky a vody, jeho výroba je teda veľmi jednoduchá, no celý proces kvasenia je oveľa dlhší, než pri droždí. A to je ten „kameň úrazu“. Keďže droždie nakysne niekoľkonásobne rýchlejšie ako kvások, nestihne počas tohto procesu vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do takto vyrobeného kysnutého chleba z obchodu je preto potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie – a práve tieto látky spôsobujú mnohým ľuďom tráviace problémy.

Domáci kvások môžete zohnať na internete alebo si ho sami vypestovať.

Kvások má teda počas procesu „dozrievania“ čas vypestovať v sebe prospešné látky a chlieb z neho má potom pre naše telo mnohé pozitíva. Tu je 6 hlavných dôvodov, prečo uprednostniť kváskový chlieb:

1. Je pripravený úplne bez chémie.
2. Je ľahšie stráviteľný.
3. Vydrží dlhšie.
4. Neprekysľuje organizmus.
5. Je nadýchaný.
6. Chutí famózne!

Svoj overený recept na domáci kváskový chlieb nám povedal pán Tomáš Šajgal.

INGREDIENCIE

Štartér:

• 100 g vody
• 80 g múky
• 1 PL kvásku

Ďalej treba:

• 0,5 kg múky
• 330 g vody
• 2 ČL soli
• 2 ČL mletej rasce
• zemiakový škrob (na vysypanie ošatky)

POSTUP

• Pripravíme si štartér – do múky pridáme vodu a kvások, zamiešame a necháme kvasiť pri izbovej teplote 9 až 12 hodín. Po tejto dobe si nalejeme do misky vodu a pridáme štartér (dôležité je pridať to v tomto poradí, nie naopak), ktorý mal po kvasení svoj objem zdvojnásobiť. Poriadne rozmiešame a pridáme múku, soľ a rascu.
• Cesto poriadne zamiešame (ešte nemiesime), prikryjeme neprievzdušným materiálom (pokrývka, drevená doska, fólia, …) a necháme 3 hodiny odpočívať. Po prvej hodine cesto skontrolujeme, rukou ho premiesime, znovu prikryjeme a necháme odpočívať. Po ďalšej hodine postup zopakujeme. Miesime pokým sa začne cesto odlepovať od stien misy, je kompaktné a na povrchu hladké.
• Po uplynutí 3 hodín si cesto dáme na pomúčenú dosku, vytvarujeme do tvaru bochníka vložíme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Necháme hodinku postáť.

• Následne dáme cesto na plech a vložíme do rúry. Na pečenie potrebujeme 2 plechy – jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 12 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.)
• Pečie sa 12 minút na 200 stupňov, potom teplotu znížime na 180 stupňov a pečieme cca 30 minút.
• Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zospodu – zvuk musí byť jasne dutý. To je zvuk upečeného chleba. Necháme ho vychladnúť a po vychladnutí krájame.